Arbejdspakke 1A – Københavns Universitet

ELDORADO > Forskning > Arbejdspakke 1A

Arbejdspakke 1A

Sensoriske præferencer og måltidspræferencer og deres betydning for accept af nye fødevarer og måltider

Baggrund: Madpræferencer er relativ velkendte for unge og voksne raske mennesker og er beskrevet i en række publicerede arbejder. Derimod er der mindre systematisk viden om madpræferencer hos ældre mennesker og om, hvordan de kan relateres til alderen. Hos det kommunale madservice indsamles der overordnet information om madpræferencer, men der findes ikke en gennemgang af disse præferencer og de sensoriske præferencer, der er knyttet til dem. Der mangler videnskabelige undersøgelser, som kan danne baggrund for og give en forståelse af, hvad ældre mennesker sætter pris på ved deres madservice. 

Forskningsaktiviteter: Præferencer for mad og sensoriske præferencer (flavour, tekstur, velsmag) hos hjemmeboende ældre skal afdækkes i denne arbejdspakke, og der udarbejdes derfor spørgeskemaer til de ældre. Spørgsmålene relateres både til kendte og til nye fødevarer samt til hele måltider. Oplysninger om de ældres baggrund (køn, alder, medicinindtag mm) medtages som baggrundsinformation ved opgørelsen af resultater i segmenteringsanalyer.

For at undersøge de ældres accept af nye fødevarer og måltider udføres der endvidere gentagne eksponeringsstudier med kendte og nye måltider.

Forventet udbytte: Arbejdspakken giver viden om ældre menneskers sensoriske præferencer og deres accept af nye fødevarer og dermed vigtig information til arbejdet med at optimere mad til ældre.

Resultater: Du kan læse om aktiviteter og resultater gennem projektforløbet nedenfor under 'Nyheder sommer 2017', 'Nyheder vinter 2016' og 'Nyheder forår 2016'.

Nyheder sommer 2017

Ældres praksis med emballage fra madservice

I spørgeskemaundersøgelsen med ældre i madservice i Hovedstadsområdet og i Jylland blev det bl.a. undersøgt, hvilken praksis de ældre havde med emballagen til måltiderne fra madservice. Det samlede antal ældres svar (n=289) viste, at 12% dagligt og 21% nogle gange havde problemer med at åbne emballagen med den leverede mad. Nogle af dem, der aldrig havde problemer med at åbne emballagen, anførte, at de fik hjælp af chaufføren.

En overaskende stor del (32%) af de ældre, der var med i undersøgelsen, rapporterede, at de dagligt spiste direkte af emballagen, mens 10% gjorde det nogle gange. Endvidere viser resultaterne, at de ældre dagligt (11%) eller nogle gange (25%) delte det leverede måltid i flere måltider.

Når man tager i betragtning, at emballagen primært er udviklet til at beskytte maden under trans­port og opbevaring, er der plads til forbedringer. Undersøgelsen viser umiddelbart et behov for nemme måder at åbne emballagen på. Desuden er der behov for at gennemtænke emballagen på en sådan måde, at måltidet fremstår mere attraktivt, og emballagen bliver nem og indbydende at spise af, hvis den ældre vælger det. Det kan også være relevant at opdele emballagen i mindre selvstændige enheder. Studiet dækker ikke hele Danmark, og der anbefales flere brugerundersøgelser i de lokale områder for at kortlægge problematikken, inden emballage tilpasses.

Accept af nye måltider

Ældre, der starter i madserviceordning, vil højst sandsynligt opleve nye retter, nye smage og nye måder at sammensætte klassiske retter på. I ELDORADO projektet er det derfor blevet undersøgt, hvor godt ældre accepterede nye retter, og i hvor høj grad de kunne vænne sig til nye retter, hvis de smagte retterne flere gange (gentagne eksponeringer). Endvidere er det undersøgt, om tilsætning af fløde, der gav ekstra energi og mere cremethed til retten, påvirkede de ældres accept og indtag, og om et måltid, der var gjort visuelt attraktivt vha. pynt, kunne fremme appetitten og madoplevelsen.

Majssuppe som model for en ny ret. Ældres evne til at acceptere nye retter er undersøgt i forsøg med en vegetar-majssuppe, hvor dels den initiale accept af suppen og dels udviklingen i accept over gentagen eksponering (smagning) er målt. Der er anvendt majssuppe, da denne i udgangspunkt er en ”ny” suppe for de ældre. Suppen blev serveret i tre varianter: En variant med høj energi pga. højt fedtindhold, en variant med høj energi plus pynt (i form af persille) samt en variant med lav energi pga. lavt fedtindhold.

Forsøgene blev gennemført på i alt seks aktivi­tetscentre/seniorklubber i Hovedstadsområdet. De ældre evaluerede de tre supper i forhold til det overordnede indtryk, smagen samt hvor kendt sup­pen var for dem. Ca. 100 ældre deltog i forsøget, heraf ca. 85 i et omfang, så data var brugbare. Ydermere deltog 36 seniorer fra forbrugerpanelet ved Københavns Universitet i bedømmelsen af de tre majssupper som beskrevet ovenfor.

Accept af berigede majssupper med og uden pynt. Resultaterne for den initiale accept af majssuppen viste, at de ældre/seniorerne spiste signifikant mest af suppen med høj energi med persille på toppen i forhold til suppevarianterne med høj og lav energi uden pynt. Indtaget af suppen med høj energi uden persille tenderede at være højere end den tilsvarende variant med lav energi, men forskellen var ikke statistisk signifikant.

Indtag af majsuppe øges med tilvænning. Resultater for accept over seks gentagne spis­ninger med flere dages mellemrum viste, at det gennemsnitlige indtag af de tre supper steg med antallet af eksponeringer. Der var et statis­tisk signifikant højere indtag efter 6. smagning sam­menlignet med 1. og 2. smagning. Det svarede til en markant stigning af indtaget på ca. 50%. Hvor velkendt, suppen var, steg stødt over de første fire eksponeringer, hvorefter det stagnerede.

På baggrund af disse resultater ser det ud til, at gentagen smagning giver en højere accept i form af øget indtag hos ældre. Mekanismen bag den højere accept er kendt inden for psykologi som en form for konditionering. I en sådan konditionering er det vigtigt, at retten ikke har negative egenskaber, der træder mere og mere i forgrunden. I de tilfælde vil der opstå en aversion over for retten, og retten vil ikke længere blive spist. I undersøgelsen er det påvist, at konditioneringsprincippet også gælder for ikke-demente ældre borgere. Det understøtter muligheden for produktudvikling af nye retter i madservice.

Pynt på mad gav øget præference. Seks varianter af den fede majssuppe er blevet rangordnet efter, hvor indbydende de så ud. Fire varianter havde hver sin slags pynt (persille, bacon, rød peber eller creme fraiche), en variant havde alle fire slags pynt og en variant var helt uden pynt. 36 seniorer fra forbrugerpanelet ved Københavns Universitet vurderede, at pynten på majssuppen gjorde en forskel. Resultaterne viste, at majssuppen med pynt var mere indbydende og attraktiv, og mange seniorer foretrak varianten med den mest komplekse pynt.

Derudover øgede tilsætning af persille på majs­suppen indtaget med 22%. Effekten kan tilskrives en øget appetit pga. madens udseende. Majssuppestudiet er et modelforsøg for en ny vegetarret, og resultaterne gælder ikke nødvendigvis for alle måltider. Men studiet skaber evidens for, at anretningen af maden kan have en positiv effekt på madopfattelse og indtag hos ikke-demente ældre. Der er dog individuelle forskelle på den måde, man bedst anretter maden på.

Resultaterne fra forsøgene med accept af nye måltider vil blive offentliggjort i to videnskabelige artikler, der er under udarbejdelse.

Nyheder vinter 2016

Måltidspræferencer hos ældre i madservice

Ældres måltidspræferencer og oplevelser med madserviceordningen er blevet kortlagt blandt hjemmeboende ældre, der modtager madservice i Hovedstadsområdet og i Nordjylland.

Kortlægningen er sket i form af en omfattende spørgeskemaundersøgelse, der er blevet udviklet med input fra adskillige aktører i projektet. Spørgeskemaet består af tre dele. Første del af spørgeskemaet kortlægger de ældres måltids-præferencer gennem billedmateriale, anden del kortlægger bl.a. de ældres brug af madservice og oplevelser med denne, og tredje og sidste del indhenter personlig baggrundsinformation om de ældre (f.eks. køn, alder, uddannelse, appetit, helbred). Alle spørgeskemaerne er blevet afleveret i samarbejde med madserviceudbringningen, der også har indsamlet de udfyldte skemaer. Alle besvarelserne er anonyme.

I forsommeren blev en pilotundersøgelse af spørgeskemaet gennemført med 12 hjemmeboende ældre, der har modtaget madservice gennem flere år. På baggrund af deres skriftlige besvarelser samt telefoninterviews blev der foretaget mindre justeringer af spørgeskemaet. Disse var primært i forhold til billedmaterialets visuelle kvalitet.

Hovedstudie blev igangsat i Hovedstadsområdet hos næsten 400 ældre sidst på sommeren. I Nordjylland blev spørgeskemaerne udleveret til ca. 500 ældre brugere i efteråret. Besvarelserne rummer mange oplysninger om bl.a. foretrukken portionsstørrelse og tilberedningsmetode af kartofter og grøntsager samt oplysninger om de ældres brug og oplevelser med madservice. Disse data skal nu grundigt analyseres, og to interne rapporter udarbejdes i foråret 2017.

Accept af nye måltider – majssuppeforsøg

Ældre, som indgår i en madserviceordning, vil højst sandsynligt opleve nye retter, nye smage samt nye måder at sammensætte klassiske retter på. Det er derfor relevant at vide mere om, hvor godt madservicebrugere acceperer nye retter, og i hvor høj grad de kan lære at acceptere nye retter,hvis de smager retterne flere gang (gentagne eks-ponering). Desuden er det interessant at under-søge om tilsætning af pynt på en ellers ens-artet ret kan ændre på oplevelsen af retten og kan øge de ældres indtag. Endelig er det relevant at undersøge, hvordan tilsætning af ekstra energi i form af fløde påvirker accepten og indtaget af en ret. Småtspisende ældre får nemlig ofte energiberigede retter fra madserviceordningen, men der er ikke meget viden om, hvor meget de egentlig spiser af det energiberigede mad igennem længere tid.

I efteråret blev der gennemført forsøg med seks gentagne eksponeringer hos hjemmeboende ældre. Forsøgene blev udført på aktivitetscentre i Hovedstadsområdet. Der blev serveret majssuppe, der i udgangspunkt er en "ny ret". Suppen blev varieret med hensyn til energitæthed (høj/lavt fedtindhold) samt med pynt (med/uden persille), så der var tre vari-anter af majssuppen: Suppe med højt fedtindhold, suppe med højt fedtindhold + pynt samt suppe med lavt fedtindhold. Pynten på majssuppen forventes at gøre suppen mere visuelt appetitlig pga. farvekontrasten og derudover at give lidt variation i forhold til smag, tekstur samt friskhed. Såvel energitæthedens som pyntens effekt på de ældres accept og indtag af majssuppen blev undersøgt både i forhold til den initiale effekt og i forhold til den langsigtede effekt.

Den initiale accept blev målt for alle tre supper. De tre supper blev serveret i varierende rækkefølge, og for hver suppe blev de ældre spurgt til deres overordnede indtryk af suppen (herunder udseende, duft, smag og tekstur), deres vurdering af smagen samt hvor kendt suppen var for dem. Desuden blev de ældres indtag af supperne målt. Den langsigtede effekt blev ligeledes målt på alle tre supper. Her fik den enkelte ældre serveret en af de tre supper seks gange, og ved hver eksponering blev der igen spurgt til det overordnede indtryk af suppen, smagen samt hvor kendt suppen var for dem, ligesom indtaget af suppen blev målt.

Accept af majssuppe første gang. Indsamling af data er i fuld gang. De indledende data viser, at majssuppen opfattes som en ret "ny" suppe. Der er ikke signifikant forskel på de ældres overordnede vurdering af de tre supper, men der er en tendens til, at de ældre overordnet set bedre kan lide suppevarianten med pynt i forhold til de to varianter uden pynt. Ligeledes tenderer suppevarianten med pynt til et lidt højere indtag i forhold til de to øvrige va-rianter, selv om der ikke er tendens til, at de ældre bedømmer suppen med pynt højere end suppen uden pynt, når der ses på smagen alene. Majssuppens energitæthed i form af højt eller lavt fedtindhold ser hverken ud til at influere på de ældres overordnede vurdering af, hvor godt de kan lide majssuppen, eller på hvor meget de spiser af majssuppen.

Accept af majssuppe efter seks eksponeringer. Data for den gentagne eksponering foreligger endnu ikke, men det bliver spændende at se, om accepten af majssuppen ændrer sig over seks eksponeringer, samt om pynt og fedtindhold har indflydelse på en eventuel udvikling. Efter tre måneder gennemføres en opfølgning på forsøget, for at under-søge om en eventuel påvist acceptudvikling er vedvarende. Når forsøget er afsluttet, forventes minimum 90 ældre at have deltaget.

Nyheder forår 2016

For at kortlægge måltidspræferencer hos hjem­meboende ældre, der modtager madservice, er der udarbejdet et spørgeskema med en række spørgsmål, som de ældre skal besvare. Der er taget kvalitetsbilleder af diverse måltider og måltidskomponenter, og disse billeder indgår i spørgeskemaet. Endelig er der oprettet en data­base med måltidsbilleder. Pilotstudie og hoved­studiet gennemføres i foråret/sommeren 2016.

Der er endvidere planlagt forsøg, der skal undersøge, om ældre kan lære at acceptere nye pro­dukter, hvis de får produkterne serveret gentagne gange (gentagne eksponeringer). Forsøgene skal gennemføres i løbet af foråret blandt ældre, der deltager i aktiviteter på aktivitetscentre.