Arbejdspakke 1B – Københavns Universitet

ELDORADO > Forskning > Arbejdspakke 1B

Arbejdspakke 1B

Betydningen af ændringer af lugtesansen og lugt-hukommelsen for madens smag når vi bliver ældre

Baggrund: Med alderen sker der store forringelser af lugtesansen for langt de fleste mennesker. Da lugtesansen er den vigtigste sans for vores opfattelse af, hvordan maden smager, er det af afgørende betydning at forstå, i hvilken udstrækning småt-spisende ældres adfærd skyldes en nedsat evne til at opfatte madens smag. Indsigt om disse forhold skal bruges til at forbedre den sensoriske madoplevelse og kan forhåbentlig medvirke til at øge energiindtaget. Der er en stigende evidens for at ændringerne i lugtesansen hos ældre mennesker er forskellige mellem individer og derfor vil påvirke de ældres mad-opfattelse forskelligt.

Forskningsaktiviteter: I arbejdspakken undersøges om der er en sammenhæng mellem præferencer for mad og evnen til at lugte (detektere, huske, identificere madlugte).

Det undersøges også, om hukommelsen, for hvilke smage en ældre person kan lide, kan være intakt på trods af en stærkt nedsat hukommelse for de faktiske lugte og smage. Dette spørgsmål er specielt relevant for Alzheimers patienter og andre demens-former.

Forventet udbytte: Arbejdspakken vil give beskrivelse af og forståelse for ældre menneskers madpræferencer. Arbejdet udføres i tæt samarbejde med madservice og Sjællandske kommuner for at skabe evidens for at fremme en bedre overensstemmelse mellem madservice og de ældre menneskers præferencer.

Resultater: Du kan læse om aktiviteter og resultater gennem projektforløbet nedenfor under 'Nyheder efterår 2018',  'Nyheder sommer 2017', 'Nyheder vinter 2016' og Nyheder forår 2016'.

Nyheder efterår 2018

Ældres opfattelse af maddufte

Det er velkendt, at evnen til at opfatte dufte bliv­er dårligere med alderen, og at det kan have stor betydning for madglæde og appetit i alder­dommen. Det vides dog ikke, om nedgangen er generel for alle dufte, eller om den er duft-speci­fik. Nedgang i lugtesans hos kognitivt raske per­soner kan tilskrives mange faktorer, men en af de mest logiske årsager er en gradvis aldring af duftepitelet helt øverst i hvert næsebor, hvor en del af duftepitelet forsvinder. Denne ændring hænger sammen med en nedsæt intensitetsoplevelse og samtidige kvalitative ændringer i duftopfattelsen. De duftstoffer, som har en prikkende virkning, bliver ”kompenseret” i intensitetsoplevelsen, selvom epitelet ikke længere virker så godt.

Ældres opfattelse af maddufte er blevet screen­et i perioden fra sommeren 2017 til maj 2018. I alt blev 246 personer i aldersgrupperne 60-69 år (n=82), 70-79 år (n=93) og 80+ (n=71) testet. Den ældste deltager var en frisk person på 96 år. Alle deltagere var selekteret på basis af tilstrækkelige kognitive evner (MIMS-test).

Et specielt udviklet testkit med 16 forskellige maddufte blev anvendt til studiet. Hver madduft blev præsenteret i en høj og en lav koncentration ved hjælp af filtpenne, også kaldet sniffing stick. Madduftene var udvalgt for at opnå sensorisk variation samt afspejle fødevarekomponenter, der var velkendte for de ældre og som hyppigt optrådte i menuer hos madserviceleverandører. Resultaterne blev sammenlignet med tilsvarende resultater fra en yngre referencegruppe, som inkluderede 92 personer i alderen 20-39 år. Rekruttering af de ældre forsøgspersoner blev foretaget igennem lokale aktivitetscentre i Jylland og på Sjælland, og referencegruppen blev rekrutteret blandt studerende og ansatte på Københavns Universitet, SCIENCE.

Alle personer blev testet for deres opfattelse af intensitet, genkendelighed og præference. Desuden blev personernes evne til at navngive de 16 typiske maddufte testet.

Intensiteten af nogle maddufte opfattes forskelligt af ældre og yngre

De foreløbige resultater viser, at ældregruppen (60-96 år) overordnet set havde en signifikant lavere (P<0.0001) opfattelse af madduftenes in­tensitet sammenlignet med referencegruppen - uanset om duftene blev præsenteret i en høj eller en lav koncentration. For de specifikke dufte var forskellen særlig stor for kaffe i begge koncen­trationer, og ellers var der primært forskel for dufte i høj koncentration (fx stegt kød og løg). For andre dufte - såsom kanel, karry, appelsin, hindbær og vanilje - var der derimod ingen for­skel på ældregruppens og referencegruppens opfattelse af duftenes intensitet. Stigende alder inden for ældregruppen resulterede også i ned­gang (P<0.0001) i opfattelsen af duftes intensitet. Nedgangen var tydeligst for stegt kød og vanilje.

De ældre syntes bedre om maddufte end de yngre

Hvor godt forsøgspersonerne kunne lide de 16 maddufte var også forskelligt for ældregruppen og referencegruppen. De ældre gav systematisk madduftene højere (P<0.0001) bedømmelse for, hvor meget de kunne lide dem, end reference­gruppe gjorde. For de specifikke dufte kunne de ældre bedre lide stegt kød, bacon, fisk, løg og asparges end de yngre, hvilket umiddelbart kan undre, fordi de ældre generelt havde en nedsat opfattelse af disse madduftes intensitet sammenlignet med referencegruppen.

De foreløbige resultater viser således, at ældre­gruppen overordnet set havde en lavere opfat­telse af duftenes intensitet men en højere ”liking” sammenlignet med den yngre referencegruppe, og at der inden for ældregruppen var nedgang i opfattelsen af duftintensitet med stigende alder for nogle dufte. Flere resultater vil blive præsen­teret i såvel en videnskabelig som en populærvidenskabelig artikel.

Nyheder sommer 2017

Maddufte og smagskompensering

I foråret 2017 er der igangsat et større forsøg, der undersøger lugtesansen hos ældre i forhold til, hvordan de opfatter intensitet, genkende­lighed og præference for 16 typiske maddufte. Derudover undersøges også evnen til at navngive de forskellige dufte. I alt testes 200 hjemmeboende ældre i alderen 65+ samt en yngre kontrolgruppe i alderen 18-39 år.

De 16 typiske maddufte er udvalgt til at repræsen­tere størst mulig sensorisk variation samt til at af­spejle fødevarekomponenter, der hyppigt optræder i menuer hos madserviceleverandører. Hver mad­duft præsenteres i to forskellige koncentrationer ved hjælp af såkaldte filtpenne, også kaldet ”snif-fing sticks”. På den måde opnås viden om, hvilken betydning intensiteten har for, hvordan dufte opfattes, og om intensiteten kan anvendes til at kom­pensere for et eventuelt tab af følsomhed for enkelte maddufte. Resultaterne fra de ældre sammenlignes med tilsvarende resultater fra en yngre målgruppe for at undersøge, om der kan være maddufte, hvor følsomheden er bevaret hos ældre.

Resultatet af forsøget skal bidrage til at forstå, hvordan ældre opfatter maddufte samt hvilke maddufte, der kan bruges målrettet til at væk­ke glæde, genkendelighed og appetit i måltids-situationer og dermed kan bidrage til at optimere ernæring og trivsel hos ældre. Det er endvidere ambitionen at udvikle guidelines målrettet forskel­lige former for nedsat evne til at kunne dufte mad. Disse skal rådgive om, hvordan og med hvilke dufte, man kan kompensere for manglende føl­somhed hos den enkelte.

Der rekrutteres testdeltagere både i Jylland og på Sjælland. Indsamling af data forventes afsluttet i august 2017.

Nyheder vinter 2016

Madens smag er bestemt af en række sanser: Smag, lugt, kemestesi (det stærke i stærke krydderier) og følesans (mundfornemmelse). Alle fire sanser er vigtige for smagsoplevel-sen, men lugtesansen giver mange flere dimensioner til smagen af mad end de andre sanser. Mennesket kan skelne hundrede til tusindvis af lugte men har kun fem grundsmage (sødt, surt, salt, bittert og umami). Hos ældre mennesker er sanserne mindre følsomme, specielt lugtesansen. Opfattelsen af madens totale smag ændres derfor med alderen. Det er vigtigt at vide, om ændringen af lugtesansen er den samme for alle fødevare-lugte, eller om der er nogle lugte, som ældre mennesker lugter lige så intenst som yngre mennesker.

For at undersøge disse forhold er der lavet et pilotforsøg i sommerperioden, hvor opfattet intensitet, behagelighed og velkendthed af 21 typiske maddufte er blevet målt. Forsøgspersonerne i eksperimentet var raske, vitale hjemmeboende ældre, ældre plejehjemsbeboere samt en kontrolgruppe af unge raske voksne. Resultaterne viste, at forsøgspersonernes evne til at navngive lugtene var markant nedsat hos de mindre vitale ældre i forholdt til kontrolgruppen. Det kunne til dels forklares ved en nedgang i intensitetsopfattelsen af maddufte hos de mindre vitale ældre. De fleste maddufte viste en signifikant nedgang i intensiteten og genkendeligheden, men kanelduft var en af de få maddufte, som bibeholdt genkendeligheden også hos de mindre vitale ældre.

I foråret 2017 igangsættes et omfattende forsøg, der skal kortlægge et stort antal ældre borgeres evner til at genkende maddufte. Den viden, der opnås i forsøget, vil kunne benyttes til at kompensere for den manglende smagsopfattelse af maden og dermed bidrage til at forøge ældres madgenkendelighed og appetit.

Nyheder forår 2016

I foråret er der blevet indkøbt et såkaldt olfaktometer. Udstyret skal benyttes til måling af lugtesansen hos ældre mennesker. Herved kan der opnås viden om, hvordan lugtesansen forringes med alderen, og hvilken betydning det kan have for de ældres oplevelse af, hvordan maden smager. Endvidere kan det give en forståelse af, i hvilken udstrækning småt-spisende ældres adfærd skyldes en nedsat evne til at opfatte madens smag.

Olfaktometeret er mobilt og kan derfor transporteres med ud til de ældre. Indledende forsøg med følsomhedsmålinger på det nye udstyr er igangsat.