Arbejdspakke 2 – Københavns Universitet

ELDORADO > Forskning > Arbejdspakke 2

Arbejdspakke 2

Udvikling og afprøvning af herlige ELDORADO måltider 

Baggrund: Selvom mange ældre mennesker modtager madudbringning, så eksisterer der meget lidt viden om, hvilken effekt dette tilbud har på de ældres ernæringstilstand, fysiske funktionsevne, livskvalitet m.m.

Til gengæld vides det, at mange af disse ældre har nedsat appetit, tygge- og synkeproblemer, ændrede duft og smagsoplevelser m.v. og derfor ofte har svært ved at få spist og drukket tilstrækkeligt.  Indtil nu har de få gennemførte studier primært haft fokus på at øge energiindholdet eller antallet af tilbudte måltider i madudbringningen, mens ingen studier har forsøgt at optimere det kulinariske aspekt eller tygge- og synkevenligheden.

Forskningsaktivitet: I denne del af projektet skal der udvikles og afprøves forskellige herlige ELDORADO hoved- og mellemmåltider.

Der vil blive arbejdet med at identificere, hvilke fødevarer og madretter de ældre foretrækker, når det gælder smag, duft m.v. Dette vil foregå i samarbejde med arbejdspakke 1. Deltagerne vil være ældre, der modtager madudbringning og ældre indlagt på hospital med tygge- og synkeproblemer. På baggrund af resultaterne vil der blive udviklet en række herlige ELDORADO hoved- og mellemmåltider med et højt indhold af energi og protein. Retterne vil blive testet i forskellige madudbringnings-systemer bl.a. for at vurdere, hvordan smag og duft bedst bevares. Det vil ske i samarbejde med de involverede kommuner og Københavns Madhus.

De udviklede hoved- og mellemmåltider skal endvidere afprøves i et lodtrækningsstudie blandt småtspisende ældre, der modtager madudbringning. De ældres ernæringstilstand, fysiske funktionsevne, livskvalitet m.m. vil blive bliver målt. Herudover kigges der bl.a. på madspild samt på økonomien i samarbejde med arbejdspakke 4.

Forventet udbytte: Arbejdspakken vil give en øget viden om betydningen af kulinarisk madudbringning for ældres ernæringstilstand, fysiske funktionsevne, livskvalitet mm.

Resultater: Du kan læse om aktiviteter og resultater gennem projektforløbet nedenfor under 'Nyheder efterår 2018', 'Nyheder sommer 2017', 'Nyheder vinter 2016' og Nyheder forår 2016'.

Nyheder efterår 2018

Herlige ELDORADO måltider – effekt af måltidsoptimering på ældres livskvalitet

I arbejdspakken har der været fokus på, om ældre kan opnå en forbedret ernæringsstatus, funktionsevne og livskvalitet ved at spise optimerede aftensmåltider i en 12-ugers periode. Processen for et måltids-interventionsstudie er beskrevet nedenfor sammen med resultater fra de ældres bedømmelse af måltiderne. I forbindelse med studiet er ram­merne omkring måltiderne også observeret.

Måltidsinterventionen

Ældre beboere på Plejecenter Skovhuset i Hillerød deltog i sommeren 2017 i en måltidsinter­vention over 12 uger. I alt 52 plejehjemsbeboere i alderen 65-98 år var med i studiet, og 22 af dem gennemførte hele studiet. Frameldingerne undervejs skyldtes bl.a., at der var for mange supper, for mange grøntsager og for lidt sovs og kartofler. Derudover havde flere ældre meget lidt appetit, og de meget demente ældre havde svært ved at omstille sig til nye retter og udgik på baggrund af plejepersonalets vurdering. Endelig var der også nogle dødsfald.

Beboerne blev delt op i to grupper: En interven­tionsgruppe, der spiste optimerede måltider, og en kontrolgruppe, der spiste ikke-optimere­de måltider. Måltiderne var sammensat som en to-retters aftenmenu bestående af en hovedret samt en forret eller dessert. Retterne var hovedsageligt klassiske danske retter som boller i karry, forloren hare, kartoffelsuppe, tunmousse, klar suppe, romfromage og æblekage.

Optimering af ELDORADO måltiderne

Måltiderne til interventionsgruppen blev op­timeret på sensoriske og ernæringsmæssige parametre i et samarbejde mellem Herlev og Gentofte Hospital og Københavns Madhus. Det skete med baggrund i tidligere kommentarer fra ældre.

I de optimerede hovedretter blev der hovedsageligt anvendt friske, årstidsbestemte råvarer, og færdigkøbte råvarekomponenter blev erstattet af hjemmelavede. Der blev endvidere tilsat færre smagskomponenter, og tilberedningsmetodikker blev ændret, herunder tilberedningstemperatur og tilberedningstid.

Ernæringsmæssigt blev biretterne (forretter og desserter) optimeret ved tilsætning af ekstra protein i form af proteinpulver, så de ernæringsmæssigt levede op til anbefalingerne om, at de sammen med et hovedmåltid bør udgøre 3MJ.

Måling af ernæringsstatus, funktionsevne og livskvalitet

Før og efter måltidsinterventionen blev der ind­samlet informationer om hver af de 52 deltagere. Målet var at undersøge, om de ældre opnåede forbedret ernæringsstatus, kognitiv status, funk­tionsevne og livskvalitet efter at have indtaget de optimerede ELDORADO måltider i 12 uger.

De udførte målinger var:

  • Spiseproblemer: Minimal Eating Observation Form (MEOF)
  • Ernæringsstatus: Spisevaner, Ernæringstilstand (Ernæringsvurderingsskema (EVS)) og BMI
  • Kognitiv status: Mini Mental State Examination-test (MMSE)
  • Funktionsevne: Hånd-gribe styrke og Rejse-sætte-sig-test
  • Livskvalitet: Madrelateret livskvalitet vha. Satisfaction with Food-related Life (SWFL) samt Livskvalitet vha. Helbredsrelateret livskvalitet - descriptive system comprises: mobility, self-care, usual activities, pain/discomfort and anxiety/depression (EQ-5D-3L).

For hver deltager blev der også indhentet oplysninger fra det kommunale omsorgssystem om bl.a. alder, helbredsstatus, medicinforbrug, faldepisoder og hospitalsindlæggelser. Endelig blev der indsamlet viden om deltagernes kostindtag ud fra fire dages kostregistreringer under interventionen og fire dages kostregistreringer efter interventionen.

De ældres bedømmelser af ELDORADO måltiderne

De ældre deltagere bedømte bi- og hovedret­terne ud fra tre sensoriske parametre: Ud­seende, smag og tekstur. Vurderingerne blev foretaget på en 5-punkts skala, hvor 1 var meget dårligt, 3 var middel og 5 var meget godt.

Der var kun mindre forskelle i de ældres vurderinger af interventions- og kontrolmenuerne, og der skelnes derfor ikke mellem interventions- og kontrolretter i resultaterne nedenfor.

Biretter (forretter og desserter)

Æblegrød, risengrød og jordbæris var de biretter, der fik den højeste bedømmelse på både udseende, smag og tekstur (over 4 på 5-punkts skalaen). Formentlig er det fordi, disse retter er klassiske retter, som de ældre er bekendt med og er vant til at spise, og fordi retterne er bløde og søde.

Hovedretter

Biksemad og forloren hare var de hovedretter, der blev bedømt højest mht. smag (over 4 på 5-punkts skalaen). Fælles for de to retter er, at begge indeholder de fem grundsmage sød, salt, surt, bittert og umami.

Svampesuppen blev bedømt til 2 på 5-punkts skalaen på hver af de tre parametre og var dermed den hovedret, der fik den laveste bedømmelse. De ældre brød sig ikke om smagen, og flere udtalte, at suppen smagte mærkeligt. Det viste sig, at de ældre sjældent fik serveret svampesuppe, og retten var derfor ikke velkendt for dem på samme måde som fx tomat- eller kar­toffelsuppen, som de ofte spiste, og som begge scorede over 3 på alle tre parametre.

ELDORADO måltidernes effekt på ernæringsstatus, funktionsevne og livskvalitet

De indsamlede data om ernæringsstatus, funk­tionsevne og livskvalitet er under bearbejdning. Det bliver interessant at se, om de optimerede aftensmåltider har haft en effekt på de ældres sundhedstilstand og livskvalitet, selv om der kun var mindre forskelle i de ældres sensoriske bedømmelser af de optimerede og ikke-optimerede måltider. Resultaterne bliver beskrevet senere, når de er publiceret i en videnskabelig artikel.

 

Måltidsrammer

Ældres indtag af mad og drikke afhænger af andre faktorer end kvaliteten af den mad, de tilbydes. Måltidets fysiske og sociale rammer har også stor betydning for de ældres lyst til at spise og for livskvaliteten. Under måltidsinterventionen er der derfor udført observations­studier af aftensmåltiderne på Plejecenter Skovhusets otte afdelinger.

Rammerne for måltidet var forskellige

Resultaterne af observationsstudierne viser, at der var store forskelle på, hvordan plejeper­sonalet satte rammerne for aftensmåltiderne, herunder hvordan de håndterede måltidet i praksis.

De otte afdelinger viste sig at være meget for­skellige i forhold til borddækning, tilberedning, anretning og servering af måltidet, samtaler under måltidet og plejepersonalets rolle.

Det var forventeligt, at aftensmåltidet forløb for­skelligt, fordi afdelingerne havde forskellig be­boersammensætning. To af afdelingerne havde mange svært demente beboere, hvilket også afspejledes i den måde, plejepersonalet anret­tede og serverede maden på. Her blev maden portionsanrettet, fordi det kunne være svært for de ældre at overskue måltidet, hvis de skulle foretage mange valg. På de øvrige afdelinger tog mange af de ældre selv mad op på deres tallerkener og sendte fade og skåle rundt til de andre ved bordet.

Meningsfulde måltider til ældre

De observerede forskelle på måltidsrammerne på de otte afdelinger betød, at der i vinteren 2017/18 blev gennemført en kvalitativ interviewundersøgelse med syv ældre på Plejecenter Skovhuset. Undersøgelsen skulle belyse, hvil­ke parametre i forhold til mad og måltider, der havde betydning for de ældres livskvalitet og måltidsoplevelser.

Interviewundersøgelsen viste, at traditionelle danske retter med kød, sovs og kartofler var de ældres livretter. Disse måltidskomponenter var genkendelige for de ældre, og de ældre til­beredte typisk denne type måltider, dengang de selv lavede mad. De mere moderne retter brød de ældre sig derimod ikke om, fordi de ikke blev opfattet som rigtige måltider. Derudover havde de ældre ikke samme erfaring med, at måltiderne kunne bidrage til en god måltidsoplevelse på samme måde som de traditionelle danske retter. Alle resultaterne fra undersøgelsen er beskrevet i en rapport (Dybdal, 2018).

Nyheder sommer 2017

Herlige ELDORADO måltider

Formålet med at udvikle herlige måltider i ELDORA­DO projektet er at undersøge, hvordan måltider leveret af madservice i højere grad kan bidrage til bedre ernæringsstatus samt højere livskvalitet og funktionsevne hos ældre. Der er udviklet en række måltider ved at indsamle viden om de mest bestilte retter fra forskellige storkøkkener i Københavnsområdet. Disse retter er sammensat til menuer bestående af hovedretter som boller i karry, svineschnitzel og biksemad samt varme eller kolde biretter som suppe, æblegrød og romfromage. Retterne er det forgange år blevet smagstestet af plejehjemsbeboere på plejecentre og optimeret i samarbejde med kokke og andre fagfolk på Københavns Madhus.

Plejehjemsbeboere får i en 12-ugers periode hen over sommeren 2017 serveret måltider om aftenen, der er udviklet i ELDORADO projektet. Måltiderne består af en hovedret samt en forret eller dessert. De deltagende plejehjemsbeboere er delt op i to grupper, hvor den ene gruppe spiser måltider tilberedt ud fra de oprindelige opskrifter, og den anden gruppe får serveret de samme måltider, som er optimeret på udseende, smag og konsistens.

Inden forsøget blev igangsat, er der foretaget målinger af bl.a. de ældres vægt og håndgribe-styrke, og de ældre har svaret på spørgsmål om helbred, appetit og måltidsmønstre. Når den 12-ugers periode er afsluttet, gennemføres de samme målinger og spørgsmål, og resultaterne fra de to grupper sammenlignes.

Nyheder vinter 2016

Mellemmåltider til ældre med dysfagi (spise-synke-problemer) har været i fokus i foråret. På tre forskellige plejehjem på Sjælland er der gennemført test af 20 mellemmåltider med deltagelse af i alt 30 ældre beboere med dysfagi. De ældre skulle svare på, hvor godt de kunne lide udseendet og smagen af de forskellige mellemmåltider. Resultaterne viste, at vaniljeis, jordbærparfait og panna cotta var de mest foretrukne mellemmåltider i forhold til smag. De mindst accepterede mellemmåltider blev efter forsøget optimeret på smag, udseende og tekstur.

Hovedmåltider til ældre er blevet bedømt i efteråret. 30 plejehjemsbeboere i Hovedstadsområdet har testet 40 hovedmåltider mht., hvor godt de kunne lide udseendet, smagen og teksturen. Hovedretterne vil efterfølgende blive optimeret, og måltiderne (både mellemmåltider og hovedmåltider) sammensættes i en menu. Denne menu vil blive testet over tre måneder i et randomiseret, kontrolleret studie blandt ældre i sommeren 2017. Interventionsgruppen vil modtage en menu, der er optimeret på næringsindhold, udseende, smag samt tekstur, og hypotesen er blandt andet, at ældre i interventionsgruppen vil opleve en forbedret livskvalitet.

Nyheder forår 2016

Der er i vinterens løb blevet indsamlet informa­tioner fra en række køkkener om deres udbud af madservice samt de foretrukne menuer til småt-spisende ældre, herunder specifikt til ældre med spise-synkeproblemer. Denne information er i første omgang blevet brugt til at udarbejde forslag til en række energi- og proteinrige mel­lemmåltider, der er nemme at spise og synke. Samtidig har der været et studiebesøg i Sverige, hvor man ligeledes arbejder med udviklingen af energi- og proteinrige retter.

Et systematisk litteratursøgningsarbejde er endvidere blevet iværksat i samarbejde med Professionshøjsko­len Metropol for at afklare, hvad der tidligere er gennemført af forskning inden for optimering af madservice til ældre.