Arbejdspakke 4 – Københavns Universitet

ELDORADO > Forskning > Arbejdspakke 4

Arbejdspakke 4

Analyser af økonomiske og miljømæssige aspekter ved ændret madservice til ældre

Baggrund: Ved optimering af madservice til de ældre er der en række økonomiske og miljømæssige aspekter, der skal tages i betragtning. Det skal derfor undersøges, om de forbedrede måltidstilbud kan leveres indenfor de nuværende økonomiske rammer, og om de kan give økonomiske og miljømæssige gevinster (fx i form af lavere plejeomkostninger og/eller lavere madspild).

Forskningsaktivitet: Arbejdspakken består af følgende komponenter:

1) Indsamling af økonomiske og miljømæssige data til belysning af sammenhæng mellem måltidstilbud på den ene side og omkostninger og miljøbelastning på den anden side.

2) Udvikling af en økonomisk optimeringsmodel til analyse af omkostningerne til madservice ved alternative forudsætninger (fx krav til råvareindhold, tilberedningsmetoder, leveringsform og –tidspunkt mv.).

3) Videreudvikling af et analyseværktøj til miljøanalyser (livscyklusvurdering) og tilknyttede databaser med henblik på at analysere miljøpåvirkningerne af den ændrede madservice.

4) Analyse af de samfundsøkonomiske gevinster ved en forbedret ernæringstilstand hos de ældre.

5) Beregninger af alternative madservice-koncepters miljøpåvirkninger og den samfundsøkonomiske værdi af disse miljøeffekter.

Forventet udbytte: Arbejdspakken vil levere vigtig viden om de økonomiske og miljømæssige aspekter ved optimering af madservice.

Resultater: Du kan læse om aktiviteter og resultater gennem projektforløbet nedenfor under  'Nyheder efterår 2018', 'Nyheder sommer 2017', 'Nyheder vinter 2016' og 'Nyheder forår 2016'.

Nyheder efterår 2018

Model til beregning af omkostninger i madservice

Arbejdet med at udvikle en model, der kan beregne omkostningerne ved ændringer i mad­service, er fortsat i 2017-18. Der kan være tale om ændringer i menuer, men også om ændringer i de økonomiske og politiske rammevilkår for levering af madservice og i kvalitetsstandarder, som kommunernes madservice skal leve op til. I beregningsmodellen tages der hensyn til konkrete forhold i de enkelte kommuner som gen­nemsnitlige transportafstande, sammensætning af brugere m.v.

Der er udviklet en database, der kan anvendes til beregning af omkostninger ved produktion og distribution af forskellige menuer. Datagrundlaget består bl.a. af opskrifter på retter i menuerne, og foreløbig indgår der opskrifter på ca. 100 almindelige retter i madservice, men målet er 200 opskrifter. Databasen består også af priser på ingredienserne. Priserne er leveret af leverandører til storkøkkener og omfatter forskellige varianter af ingredienserne. Det kan være den billigst mulige variant, den billigst mulige økologiske variant, en ”premium” variant af forventet højere kvalitet samt forskelligt forarbejdede varianter af produkterne (fx skrællede kartofler, skrællede/kogte kartofler, kartoffelbåde, skivede kartofler osv.). Endelig består databasen af informationer om personaleomkostninger, køkkeninventar og –lokaler, emballage, affaldsbortskaffelse, udbringning, administration m.v., som er indhentet gennem interviews med fem kommunale madservice-leverandører i Danmark.

En pilotversion af modellen har været afprøvet til foreløbige beregninger af omkostningerne ved ændringer i madserviceordningernes speci­fikationer som fx ændringer i menuplaner eller ændringer i forarbejdningsgraden af ingre­dienserne i retterne. Pilotversionen har også været anvendt til at beregne prisen på et udvalg af retter, og disse prisberegninger er anvendt i forbindelse med miljøvurderinger af de samme retter.

I foråret 2018 arbejdes på forskellige udvidelser af modellen, herunder flere opskrifter end de nu­værende 100, flere muligheder for at ændre på kravene til madserviceordningerne, inddragelse af flere lokale forhold der har betydning for økonomien i produktionen og for leveringen af mad­service samt inddragelse af data fra så mange kommuner som muligt.

 

Veje til at reducere miljøbelastningerne af madservice

Arbejdet med at undersøge de miljømæssige aspekter i madservice er nu afsluttet. Resultaterne af forskel­lige måltiders påvirkning af det globale klima og de samfundsmæssige omkostninger ved den samlede miljøpåvirkning er tidligere beskrevet. Se nedenfor - nyheder sommer 2017.

Forskellige trin i madserviceleveran­cen bidrog på forskellig måde til miljøbelastningen. Selve måltidsproduktionen leverede langt det største bidrag til miljøbelast­ningen, og her var ingrediensernes miljøbe­lastning væsentlig større end tilberedningens belastning. Den mest effektive vej til at reducere miljøbelastningerne ved mad­service var at reducere antallet af hovedmåltider med kalve- og oksekød. Disse måltider kan erstattes af andre kødmåltider med svin eller kylling eller med et fiske-eller vegetarmåltid.

Emballage, udbringning af måltider samt mad­spild spillede en mindre rolle for den samlede miljøbelastning. Skal man blandt disse faktorer pege på et enkelt forhold, som med fordel kan miljøoptimeres, er det at vælge udbringning på ugentlig snarere end daglig basis.

Der er blevet publiceret to videnskabelige artikler. Den ene artikel (Saxe et al., 2017) LINK beskriver, hvor stor forskel der kan være på for­skellige snackprodukters miljøbelastning, mens den anden artikel (Saxe et al., 2018) LINK beskriver, hvordan miljøbelastningen kan reduceres hos danske madserviceproducenter, der leverer måltider til hjemmeboende ældre.

 

Nyheder sommer 2017

Miljøaspekter i madservice

Forskerne i ELDORADO har besøgt udbydere af madservice på Sjælland og i Jylland for at ind­hente detaljerede informationer om madservice. Opskrifter fra madserviceudbyderne er brugt til at undersøge måltidernes påvirkning af det globale klima samt de samfundsmæssige om­kostninger ved den samlede miljøpåvirkning.

Miljøanalyse af retter i madservice

Valg af råvarer i måltidet til de ældre er meget vigtigt for miljøpåvirkningen af det samlede mad-servicemåltid. Opskrifter på biretter og hovedretter, som madserviceudbydere på Sjælland og i Jylland benytter, er inddraget i ELDORADO projektet, og retternes bæredygtighed er ble­vet undersøgt ved hjælp af livscyklusanalyser (LCA). I disse analyser indgik dels måltidernes påvirkning af det globale klima og dels de sam­fundsmæssige omkostninger ved deres sam­lede miljøpåvirkning.

Bæredygtige biretter

I alt 20 biretter indgik i analysen, og de var mål­rettet mennesker med dysfagi og optimeret for ældre mht. protein- og energiindhold. Opskrift­erne var udviklet af køkkenet på Herlev/Gentofte hospital og optimeret i samarbejde med Køben­havns Madhus. Retterne vil blive sat i produk­tion hos en madserviceproducent på Sjælland senere på året.

Undersøgelsen, som tog udgangspunkt i opskrifter til retterne, viste, at de 10 mest bæredygtige biretter var 40% mere skånsomme i forhold til både klimaændringer og det samlede miljø end de 10 mindst bæredygtige biretter.

Hvilke opskrifter, der var de mest bæredygtige at anvende, afhænger af hvilket perspektiv, man ser biretterne i. Hensynet til den samlede bæredygtighed anses for at være vigtigere end hensynet til klima-belastningen alene. Den muligt sparede klimabelastning, ved at en enkelt borger valgte en gennemsnitlig biret blandt de 10 mest bæredygtige fremfor blandt de 10 mindst bæredygtige, svarede typisk til CO2-emissionen ved 1 km’s kørsel i en typisk personbil på de danske veje. Rent miljøøkonomisk ville samfundet spare 0,20 kr. for hver bi­ret udvalgt blandt de 10 mest bæredygtige fremfor blandt de ti mindst bæredygtige. Et lil­le tal som ganget med de mange biretter, der produceres årligt, potentielt udgør en væsentlig samfundsøkonomisk besparelse.

Hvis retternes opgave er at levere mest muligt pro­tein og energi til en ældre borger, samtidig med at klima og miljø skal spares for mest mulig be­lastning, så skal man noget oftere foretrække biretter som øllebrød med flødeskum, tunmousse, citronfromage, rommousse og milkshake, og især holde sig fra energitæt vaniljeis med vallepro­tein, proteindrik, rismelsgrød med kanelsukker og smør, samt sveskegrød med creme.

Bæredygtige varme hovedmåltider

Bæredygtigheden og klimabelastningen af 45 opskrifter på varme hovedmåltider er også undersøgt, og der er fundet meget store forskelle.

Kødmåltider. Et hovedmåltid består af en proteinkilde, der oftest er af animalsk oprindelse som fx fisk, kylling, svin eller kalve/oksekød, samt af tilbehør som fx kartofler, ris, grøntsager og salat. En typisk ret vejer omkring 500 g. Beregningerne viste, at hvis proteinkilden var fra kalv eller okse, var klima-belastningen og den samlede miljøbelastning af måltidet 4-9 gange større end en hvilken som helst anden ret uden kalv eller okse, og 7-9 gange større end en typisk vegetarret, alt efter om man fokuserer på retternes pro­tein- eller energiindhold. Retter med fisk/havdyr, gris og fugl lå bæredygtighedsmæssigt imellem oksestegen og vegetarretten og adskilte sig bære­dygtighedsmæssigt ikke væsentligt fra hinanden.

Inden for kategorierne fisk/havdyr og fugl fand­tes dog såkaldte ”outliers”, dvs. retter som faldt helt uden for normen målt på deres ekstremt høje klima- og miljøbelastning. Det drejede sig fx om retter med and eller hummer, der havde en ring­ere eller næsten lige så ringe bæredygtighed som oksekødsretter set i forhold til deres protein- og energiindhold. Disse retter bør man derfor afholde sig fra at servere ret ofte. Det gælder også for retter med fasan og vildsvin. Her er det bedre at vælge kylling og gris.

Den muligt sparede klimabelastning, ved at en borger fravalgte kalve- og oksekød i en enkelt dags hoved-måltid og i stedet for valgte et hvilket som helst andet hovedmåltid, var omkring 1,6 kg CO2-eq. Til sammenligning udleder en mindre bil på de danske veje 125 g CO2/km, så den sparede klimabelastning svarer til emissionen ved at køre 13 km i bil.

Vegetarmåltider. Vegetarmåltiderne sparede mest på hovedmåltidets klima- og miljøbelastning. Miljøbesparelsen for vegetarmåltider var på godt 40% i forhold til fisk, svin og kylling, og i forhold til hovedmåltider med kalve- og oksekød var vegetarretternes klima- og miljøbelastning 7-9 gange mindre. I dag vælger få ældre et vegetarhovedmåltid, men med årene vil antallet formentligt stige.

Vegetarretten sparede rent miljøøkonomisk sam­fundet for 1-2 kr., hver gang den erstattede en ret med oksekød. Samfundets omkostninger i forbindelse med klima- og miljøskader reduceres således betydeligt ved fravalg af okse­kød, og det gælder i vid udstrækning også, når alternativet til oksekød er fisk, kylling eller gris.

Det kødfrie valg er således det mest bæredygtige, men fravalget af oksekød er det væsentligste for køkkenerne at huske på. Ikke nødvendigvis altid – men oftere end i dag. Og introduktion af en smagfuld vegetarret nu og da er en rigtig god idé, hvis man virkelig vil skåne klima og miljø.

Det kræver imidlertid viden at sammensætte vege­tarmåltider, så de kommer på linje med kødmåltider målt på proteinkvalitet og indhold af mikronæringsstoffer (bl.a. vitaminer, jern og andre mineraler). Det er ikke sikkert, at vegetarmåltidet er løsningen, når der skal tænkes miljø ind i madservice til de skrøbelige ældre, da det vigtigste er, at måltidet frister de ældre til at spise, og at madspild reduceres. Det kræver flere undersøgelser af accept samt evalueringer af ernæringsmæssige mangler og gevinster ved vegetarmåltidet, inden man af kli­ma- og miljømæssige årsager skifter i den retning. Spørgeskemaundersøgelsen i ELDORADO blandt ældre i madservice på Sjælland og i Jylland viste, at det især var de traditionelle danske (kød)retter, der var favoritter hos de ældre. Derfor kan introduktion af vegetarkost endnu i dag være en udfordring for netop denne befolkningsgruppe.

Økologiske måltider. Ovenstående miljøanalyser er gennemført på kon­ventionelle bi- og hovedretter. Økologisk dyrkede fødevarer er generelt forbundet med 20-50% større udledning af drivhusgasser, når den funktionelle enhed er kg, fordi produktionen i økologisk brug er væsentlig mindre pr. hektar.

Miljøanalyse af emballagen og udbringning

Emballagen til måltiderne og udkørslen af måltiderne viste sig kun at have en minimal miljømæs­sig betydning i forhold til råvarerne. Beregninger viste, at emballage til fx fem hovedmåltider og fem biretter, der skulle udbringes ugentligt, typisk vejede 200 g, hvilket svarede til en emis­sion fra emballageproduktionen på ca. 600 g CO2. Udbringning af måltiderne med varevogn krævede i de undersøgte distrikter (overvejende landdistrikter) typisk 2 km’s kørsel pr. borger svarende til en emission på ca. 350 g CO2. Klima-belastningen af selve måltiderne var typisk 15 kg CO2. Emballagen udgjorde således 4% af emis­sionen fra de udbragte måltider, og kørslen udgjorde godt 2%.

Set fra et miljømæssigt perspektiv var det således typen af de råvarer, der indgik i de ældres mad­servicemåltider, som havde den største betyd­ning for miljøpåvirkningen, mens emballagen og udbringningen kun havde en lille indvirkning. Blandt de 20 undersøgte biretter var de 10 mest bæredygtige 40% mere skånsomme over for miljøet end de 10 mindst bæredygtige. Blandt de 45 undersøgte hovedmåltider gav retter med okse­kød og kalvekød klart den største miljøbelastning, men også retter med and, fasan, vildsvin og hum­mer belastede miljøet uforholdsmæssigt meget. Gode alternativer hertil var svinekød og kylling samt vegetarretter.

Manuskripter til to videnskabelige artikler, en for bi­retter og en for hovedretter, er under udarbejdelse.

Madspild

Når miljø og økonomi skal vurderes i forbindelse med madservicemåltider til ældre, er madspild også en central faktor. Mad der smides ud, fordi de ældre ikke har lyst til at spise den, eller fordi de ikke kan, skader både miljøet og økonomien men i særdeleshed den ældre, fordi de sandsynligvis ikke får den nødvendige næring.

I spørgeskemaundersøgelsen med ældre i mad­service var der bl.a. fokus på madspild ved de måltider, de ældre modtog fra madservice. Der blev udleveret spørgeskemaer til næsten 400 ældre modtagere af madservice i Hovedstadsområdet og næsten 500 i Jylland. Data blev indsamlet i efteråret 2016 og foråret 2017, og svarprocenten var på henholdsvis ca. 25% og ca. 50%. Spørgeskemaundersøgelsen giver svar på de ældres madpræferencer samt oplevelser og praksis med måltider fra madservice. Resultaterne fra hele spørgeskemaundersøgelsen vil blive offentliggjort i to rapporter og i videnskabelige artikler. Nedenfor præsenteres resulta­ter som et gennemsnit af samtlige besvarelser (n=289) fra de to områder af Danmark.

I forhold til madspild rapporterede i alt 13% af de ældre, at de dagligt smed rester ud, og 39% gjorde det nogle gange. De ældre, der ikke smed rester ud, spiste dog ikke nødvendigvis hele måltidet. Flere af dem skrev, at de gemte rester til frokosten næste dag eller gav resterne til hunden.

Undersøgelsen viste også, hvor stor en del af den leverede mad, de ældre smed ud. I alt 50% af de ældre rapporterede at smide gennemsnitligt 1-19% af maden ud, 9% af de ældre smed gen­nemsnitligt 20-39% ud, og 4% af de ældre smed i gennemsnit 40% eller mere af det leverede måltid ud. For de ældre, der smed rester ud, var det oftest kartofler (51%), grøntsager (30%) og/eller kød (17%). Klima- og miljømæssigt er udsmidning af kød langt mere betydende end udsmidning af kartofler og grøntsager, da kød typisk er 25-50 gange så klima- og miljøbelas­tende som kartofler og grøntsager målt pr. kg vare.

Undersøgelsen viste således, at der var et relativt omfattende madspild fra måltider, der blev leveret til ældre fra madservice. Mere end halvdelen af de ældre smed dagligt eller nogle gange rester af den leverede mad ud, og samtidig angav nogle af de ældre, der ikke smed rester ud, at de i stedet gav resterne til hunden. En kombination af mere attraktive emballager og mulighed for flere mindre portioner, som den ældre kan bruge over flere delmåltider i løbet af dagen, kan overvejes. Det kræver dog flere undersøgelser for at kortlægge mere præcis, hvad der ligger til grund for madspildet, og hvad der reelt kan gøres for at forbedre situationen.

Økonomi i madservice

Mange danske kommuner har en stram økonomi, hvor udgifter til ældreområdet indgår i de økono­miske prioriteringer i konkurrence med en række andre udgiftsområder. Samtidig er opgaven med at levere madservice til ældre regelmæssigt i of­fentligt udbud, hvor kommunale og private leverandører konkurrerer om opgaven, og hvor prisen ofte kan spille en afgørende rolle for kommunens valg af hovedleverandør. Der er i den forbindelse stor interesse for de økonomiske konsekvenser af eventuelle ændringer i udformningen af kom­munernes madserviceordninger.

De økonomiske analyser i ELDORADO projektet har til formål at belyse omkostningerne ved alterna­tive udformninger af madserviceordninger til hjemmeboende ældre. Ud fra omkostningsdata fra en række leverandører af madservice i Danmark gen­nemføres beregninger af, hvordan omkostningerne påvirkes, hvis måltidsproduktions- og leveringsformer ændres, så de i højere grad matcher de ældres behov, ønsker og præferencer. Det kan fx være ved ændringer i menuer, opskrifter, leveringsform og -hyppighed.

Overordnet viser omkostningsanalyserne, at mad­service-leverandørerne producerer og leverer måltiderne til så lave omkostninger som muligt, givet de rammebetingelser som de arbejder under. Eksempler på sådanne rammebetingelser kan være politisk fastsatte kvalitetsstandarder og pris­politikker, brugernes præferencer og behov, de givne fysiske rammer for måltidsproduktionen eller befolkningstætheden - og dermed de gennemsnitlige transportafstande - i kommunen. Hvis der ændres på en eller flere af disse rammebetingelser, eksempelvis at der skal være flere varme retter at vælge imellem pr. uge, så har det indflydelse på, hvor langt de gennemsnitlige omkostninger pr. måltid kan komme ned. Det er sådanne ændringer i omkostningerne, der er i fokus i ELDORADO projektets økonomiske analyser.

Som udgangspunkt for de økonomiske analyser er der foreløbig indsamlet omkostningsdata fra en række leverandører af madservice på Sjæl­land og i Jylland. De indsamlede data omfatter oplysninger om leverandørernes produktions-og distributionssystemer, menuer, omkostninger til råvarer, personale, renovation, vedligehold­else, afskrivninger m.v. Der arbejdes på at få tilsvarende data for yderligere 5-10 leverandører for at sikre, at de data, der ligger til grund for beregningerne, er repræsentative, og herunder at der er en tilstrækkelig dækning af variationen blandt danske leverandører.

I andre dele af ELDORADO projektet undersøges de ældres behov og præferencer i forhold til de måltider, der tilbydes i madservice, fx portions-størrelse og -sammensætning, smag, konsist­ens, udseende m.v., ligesom forskellige mad­service-måltiders miljøpåvirkning undersøges. I forlængelse heraf bliver de økonomiske konse­kvenser beregnet. Eksempelvis tyder foreløbige beregninger på, at en ændring i retning af mere individuelt tilpassede portionsstørrelser, hvor man regulerer portionsstørrelsen ved hjælp af mængden af kartofler, vil have forholdsvis be­grænset effekt på de samlede omkostninger.

Arbejdet med de økonomiske undersøgelser er i gang, og de første resultater forventes ved ud­gangen af 2017.

Nyheder vinter 2016

Nogle af de økonomiske og institutionelle faktorer, som kan have betydning for, hvor godt kostforplej- ningen til de ældre fungerer, er blevet analyseret. Blandt disse faktorer kan nævnes uhensigtsmæs- sige økonomiske incitamentsstrukturer, hvor gevinster ved en bedre kostforplejning, fx i form af redu-cerede hospitalsindlæggelser, ikke nødvendigvis kommer de institutioner og myndigheder til gode, som afholder omkostningerne. Også det politisk vedtagne prisloft på dele af den offentlige madservice kan have utilsigtede incitamentsvirkninger, der kan have indflydelse på, hvilken kost brugerne af madservice får, og hvordan øvrige madservice-ydelser prisfastsættes. Analysen er publiceret i tidsskriftet Samfundsøkonomen (se publikationsoversigten).

I efteråret har forskerne været på besøgsrunde til udbydere af madservice til ældre i danske kommuner. Formålet med besøgene har været at indsamle data og informationer til brug for ELDORADO projektets analyser af omkostninger til produktion og distribution af madservice samt til vurdering af de miljøpåvirkninger, som produktionen og distributionen af madservice afstedkommer.

Nyheder forår 2016

I forhold til de økonomiske aspekter ved fremstilling og udbringning af måltider til ældre medborgere er der blevet gennemført foreløbige analyser af de økonomiske incitamentsstrukturer omkring kost- forplejning til de ældre i Danmark. Arbejdet publiceres i tidsskriftet Samfundsøkonomen i løbet af foråret 2016.

Derudover er indsamling af data til brug for de økonomiske analyser igangsat. Det er f.eks. data for priser på relevante ingredienser, pris- og om­kostningsdata for madservice rundt omkring i de danske kommuner samt mere detaljerede informationer om arbejdsgange og omkostninger i ud­valgte kommuners madservice.

I forhold til de miljømæssige aspekter ved frem­stilling og udbringning af måltider til ældre med­borgere skal der i projektet foretages beregninger af klima- og miljøpåvirkninger af måltider (råvarer, varesammensætning, tilberedning), udbringning samt spild i alle led. Disse beregninger skal an­vendes til livscyklus-vurdering af alle varer, mate­rialer og serviceydelser forbundet med udvalgte måltidsstrategier. De kvantitative klima- og miljø­data omregnes til samfundsøkonomiske omkost­ninger. Den estimerede miljøomkostning kan dernæst regnes sammen med de pengemæs­sige forskelle på måltids- og udbringningspara­digmerne for at skabe et samlet grundlag for at vælge de mest optimale løsninger.

Klima- og miljøberegningerne kan også være med til at miljøforbedre enkeltled i leveringskæden fra jord til bord. Dette er en væsentlig styrke ved at anvende livscyklusvurdering.